Chleb na zakwasie
Chciałem Wam dziś pokazać przepis na prawdziwy chleb, bez żadnych przyspieszaczy. W 100 % naturalny.
Potrzebne będą nam do zrobienia tego chleba tylko 3 rzeczy :
- mąka
- woda
- czas
- no i trochę soli.
Jeśli ktoś się zdecyduje na robienie tego chleba to musi mieć świadomość, że swoją pajdkę chleba zje najwcześniej za około 5-6 dni.
Zaczynamy od zakwasu. Bierzemy słoik, najlepiej litrowy. Warto mieć też wagę kuchenną, ale i bez niej można sobie poradzić. Odmierzamy 100g mąki ( u mnie jak widzicie żytnia typ 2000), na oko to więcej niż 3/4 tego kubka. Oraz 100 ml letniej przegotowanej wody, na oko 1/3 kubka. Siup z tym do słoja i mieszamy do połączenia składników. Wyjdzie z tego gęsta pulpa, ale nie przejmujcie się. Tak ma być. Odstawiamy to w ciepłe miejsce, u mnie stoi na dolnej rurce od grzejnika. Pozostawiamy słoik pod przykryciem ściereczki albo chusteczki.
Po 12 godzinach trzeba w słoju zamieszać. Po kolejnych 12, czyli 24 od początku produkcji powtarzamy proporcje wody i mąki. Czyli po 100 gramów i 100 mililitrów.
I tak jak wyżej: po 12 godzinach mieszamy i zostawiamy. Tu już powinniśmy wyczuć specyficzny zapach, który nasz zakwas wydaje z siebie, zapach kwasu octowego. Potem po 48 godzinach od początku dodajemy ponownie 100 g mąki i 100 ml wody. I zostawiamy aby sobie urosło. Po tym czasie nasz zakwas powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany. Tak jak widać na zdjęciu. Z łyżki nie spada.
Jeśli robiliście to w mniejszym słoiku to polecam obserwować zakwas, bo może uciekać ze słoika :) Wtedy można go przemieszać, nieco opadnie i nie będzie groził nam wyjściem na kuchnie :)
Jak już mamy gotowy nasz zakwas żytni to można wziąć się za samo pieczenie.
Ja to robię zawsze tak. Dzień przed planowanym pieczeniem, na wieczór wyrabiam ciasto w proporcjach :
- 900 gramów mąki pszennej ( typ 450,500)
- 517 GRAMÓW ( nie ml) wody
- 150 gramów zakwasu
- 1,5 płaskich łyżek soli
Mąkę przesiewam przez sito, aby napowietrzyć. Mieszam całość do połaczenia się składników i zostawiam pod przykryciem ściereczki pod kaloryferem na conajmniej 12 godzin.
Potem rano np. o 7 wywalam ciasto na stół, rozklepuje na placek (bez wyrabiania), składam "na cztery" i do miski z powrotem. W ciepłe miejsce.
O 8 powtarzam czynność. Potem obsypuję ściereczkę obficie mąką , wkładam ją do miski. I na to wtedy wkładam ciasto na chleb. Przykrywam rogami ściereczki i w ciepłe miejsce na 3-4 godziny.
Ten chleb lubi mieć dużo czasu na wyrastanie, dlatego nie ma tu co przyśpieszać.
Teraz jest ważne w czym będziemy piec. Jeśli mamy taki wynalazek jak na zdjęciu to dobrze.
Jeśli nie to można to śmiało zrobić na blaszce do pieczenia.
Tak czy siak jedno i drugie trzeba rozgrzać przed umieszczeniem tam chleba. Ten garnek rozgrzewam 45 minut w temperaturze 250 stopni. Blaszkę można nieco krócej około 25-30 minut.
Pora na sprtne wysypania ciasta ze ścierki na naczynie do pieczenia. Powolutko powinno się zsunąć do garnka albo na blachę.
Teraz jest czas na zrobienie paru nacięć. Wtedy chlebek powinien tam pięknie popękać, tworząc niesamowity widok. W piekarniach takich nie znajdziecie...
Jeśli pieczemy w garnku to :
1. W 250 stopniach pod przykrywką przez 30 minut
2. W 220 stopniach pod przykrywką przez 10 minut
3. W 200 stopniach bez przykrycia przez 10-15 minut
Jeśli na blaszce to :
1. W 220 stopniach przez 30 minut
2. W 200 stopniach przez 20-25 minut ( w zależności od stopnia zrumienienia się skórki)
Ja na pierwsze pół godziny pieczenia wstawiam garnek z wodą do piekarnika. Można wrzucić też z 3-4 kostki lodu. Chlebek będzie wtedy bardziej wilgotny. Pieczony na blaszcze będzie miał twardszą skórkę, może też być bardziej zarumieniona.
Teraz najtrudniejszy moment, czekanie na wystygnięcie naszego chlebka, a może to potrwać nawet około dwóch godzin. Chlebek ma nieco kwaskowy smak, ze względu na zakwas żytni.
PS. Jak ktoś nie potrzebuje tak dużego chleba to proporcje na mnieszy to : zakwas 100g, mąka 600g, woda 345g, 1 płaska łyżka soli. Piec też powinno się nieco krócej.
Smacznego !
(przepis z wykop.pl)
